Grand vin de bordeaux

Le travail du chai est aussi important que celui de la vigne car c’est en ce lieu que naît le produit d’un travail soigné et authentique.

Les chais

L’ouillage
L’ouillage est le remplissage périodique des barriques par le trou de bonde durant la période d’élevage du vin. Il a pour but de maintenir toujours maximal le niveau du vin dans la barrique afin d’éviter toute oxydation.

Soutirage
Le soutirage permet d’oxygéner le vin et de le séparer des lies. Cela a pour effet de le rendre plus limpide.

La fermentation
La fermentation alcoolique est la transformation en alcool du sucre contenu dans le moût. Lors de la fermentation, il faut un contrôle très rigoureux de la température. En effet, la fermentation alcoolique entraîne une augmentation de la celle-ci. Si elle devient trop forte, cela peut tuer les levures responsables de cette fermentation
Vins rouges :
Après la fermentation alcoolique vient la macération, puis, pour qu’ils soient tout à fait stables, se produit la fermentation malolactique : la fermentation des bactéries de l’acide malique en acide lactique. Il faut que le vin soit maintenu à une température d’au moins 20°C. Les fermentations alcooliques débutent tout naturellement sous l’impact des levures indigènes propres à chaque terroir et cela pendant 2 à 3 semaines. Pendant la fermentation a lieu l’extraction (remontage, pigeage, délestage)

Vins blancs
Après un léger débourbage, le moût fermentera 2 à 3 semaines à température thermo-régulée (entre 20 et 23°). La Réserve du Château La Rame quant à elle fera ses fermentations en fûts.

Ecoulage
Lorsque la fermentation alcoolique est achevée, il faut séparer le jeune vin (vin de goutte) des parties solides (peaux, pépins) qui restent et qui constituent le marc. C’est l’écoulage. Le marc sera aussi retiré de la cuve (décuvage), sera pressé et donnera alors le vin de presse (plus tannique). Il pourra être assemblé, en totalité ou en partie au vin de goutte issu de l’écoulage.

Elevage
Notre Cadillac Côtes de Bordeaux, Sainte Croix du Mont et Cadillac liquoreux sont élevés en fûts de chêne renouvelés par tiers tous les ans et cela pendant deux ans. Nos Bordeaux rouge, sec, rosé et une partie de nos Sainte Croix du Mont sont élevés en cuves thermo-régulées pendant 12 à 18 mois.

Collage
Le collage consiste à introduire dans le vin une protéine qui va précipiter les molécules responsables du trouble. Cela amène donc une clarification du vin et peut produire une évolution des arômes qui deviennent plus fins et complexes, les tannins moins rugueux etc…

Assemblage
L’assemblage est une opération essentielle où l’on laisse libre cours à la créativité. Nous dégustons tous nos lots (en barriques, en cuves, issus de jeunes vignes, de vieilles vignes) de nos différents vins. L’objectif est de créer nos cuvées en fonction des cahiers des charges que nous nous sommes imposés et de la personnalité de chacune de d’entre elles.

Mise en bouteille
Après tout ce travail de création, le vin est enfin mis en bouteille pour votre plus grand plaisir !


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